sábado, 12 de julio de 2014

Apuntes: Saké


A pesar de que es una bebida alcohólica elaborada principalmente en Japón, prácticamente todas las personas, salvo quizá los de edad más avanzada, saben de la existencia del saké. Esta popularidad no se acompaña, sin embargo, de una mínima profundidad en el conocimiento de sus características más relevantes; por ejemplo, llama la atención la frecuencia con la que erróneamente se cataloga como un vino de arroz o como un licor, cuando la realidad es que sería más correcto compararlo con la cerveza puesto que, al igual que esta bebida, se obtiene a partir de la fermentación de los azúcares del cereal, en este caso del arroz.


En Hipos Urinatum no hemos reseñado hasta el momento ningún saké y, para ser sincero, dudo que vayamos a tener en algún momento competencia y experiencia suficientes para poder hacer una valoración fidedigna de la calidad de uno. Sí es posible que en alguna ocasión hagamos algún comentario de una marca en concreto y de las impresiones que nos ha suscitado, aunque también es cierto que son muy pocas las botellas que llegan a España, y menos aún a un precio razonable. Por este motivo, y además con la intención de dar un pequeño espacio a esta bebida en nuestro blog, he querido elaborar este artículo sobre los aspectos más básicos, que pueda facilitar la introducción en este mundo a aquellos que estén interesados.


1. Origen Etimológico:

 La palabra "saké" se emplea habitualmente en Japón para nombrar multitud de bebidas alcohólicas distintas, mientras que a la bebida obtenida de la fermentación del arroz se la denomina nihon-shu. No obstante, en el resto del mundo a esta bebida se la conoce como saké, y ese es el término que vamos a utilizar para referirnos a ella en este artículo.

Sobre la procedencia de la misma, existen múltiples suposiciones. En primer lugar, se ha asociado con "sakaeru", cuya traducción al castellano es "florecer" o "prosperar", en relación con el proceso de creación de la bebida, o quizá con el perfume floral habitual en esta. También hay quien sostiene que deriva del verbo "sakeru", que quiere decir "evitar" o "prevenir", haciendo referencia a la cualidad de curar resfriados que se le atribuía.


2. Historia:

Los orígenes del saké no son del todo conocidos. Se sabe que inicialmente esta bebida alcohólica se obtenía a partir de diferentes cereales, como bellotas, arroz o mijo, que eran masticados por los habitantes de las distintas localidades y escupidos a una tinaja. Allí, gracias a la acción de las enzimas de la saliva humana, el almidón se descomponía y finalmente se producía la fermentación. Varios cientos de años después se descubrió el hongo Aspergillus oryzae, posiblemente de forma accidental, y se le dio el nombre de koji-kin. Gracias a él fue posible llevar a cabo este proceso sin necesidad de emplear la saliva humana, lo que a todas luces es una gran ventaja, sobretodo en el plano higiénico-sanitario.

En el siglo VII esta bebida ya estaba bien arraigada en Japón, y de forma progresiva su producción se fue perfeccionando. En los pasados siglos XIX y XX se incorporaron las nuevas tecnologías a su elaboración, lo que permitió una mecanización del proceso y con ello una mayor eficiencia, el desarrollo de mejores levaduras y la aplicación de nuevas técnicas que resultaron útiles en la conservación de la bebida, como por ejemplo la pasteurización.

En la actualidad no es difícil encontrar botellas de saké en la mayor parte de los países desarrollados, pero esto no ha sido siempre así. Una de las principales barreras que dificultaban la distribución de esta bebida fuera de las fronteras de Japón era que, inicialmente, este mercado estaba fuertemente controlado y regulado por el gobierno de este país, lo que limitaba su crecimiento e impedía la existencia de un remanente para la exportación. No fue hasta 1868 cuando el ejecutivo japonés liberalizó las bodegas, llamadas "kura", fomentando así su expansión; ya en el siglo XX estaba bebida se internacionalizó, comenzó la comercialización en el extranjero e incluso se crearon múltiples fábricas en otros países, principalmente en China y Estados Unidos.


3. Elaboración:

Pese a que coincide en algunos aspectos, la elaboración del saké es un proceso complejo muy diferente del que se lleva a cabo para la obtención de cerveza. Por facilitar la comprensión he decidido presentarlo fragmentado en varias partes, basándome en las divisiones que he visto emplear en varios de los textos que he consultado para redactar este artículo.

a) Pulido del arroz (Seimai)

El arroz que se emplea en la cocina es distinto del que se utiliza para la elaboración del saké; éste último tiene una gran concentración de almidón, carbohidrato de cadena larga que una vez transformado en azúcares simples servirá de sustrato para la fermentación. 

El pulido del arroz consiste en la retirada de la corteza, en la que se encuentran grasas, proteínas y minerales que son negativos para las cualidades del saké, quedando únicamente dicho almidón del interior del grano.Hay que tener cuidado en no romper los granos y en no calentarlos demasiado, puesto que esto afecta negativamente a su capacidad de absorber agua, y por lo tanto a la fermentación. El grado de pulido por lo general es directamente proporcional a la calidad del saké; no obstante, puesto que se pierde materia prima se requiere más arroz, por lo que su precio será también más elevado.

Antiguamente esta técnica requería mucha destreza, puesto que se llevaba a cabo de forma manual mediante bastones que presionaban el grano contra las paredes del mortero; más adelante se comenzaron a utilizar también molinos de agua, aunque seguía teniendo una importante dificultad técnica. Finalmente en el siglo XX este proceso se automatizó al desarrollarse una maquinaria llamada "seimaki", consistente en dos piedras que giran en sentidos opuestos, puliendo el grano de arroz con la fricción.
 
b) Lavado y empapado (Senmai y Shinseki)

Con el lavado se quita el polvo que ha quedado de la molienda, denominado "nuka", y que con frecuencia se aprovecha para la elaboración de otras especialidades culinarias, como por ejemplo repostería. Después se somete al empapado, permitiendo que lo que queda del grano absorba el agua; esto variará en función de la calidad del sake, en aquellos más sencillos se deja el grano en remojo durante toda una noche, mientras que en los de alta calidad este proceso se lleva a cabo en pequeñas porciones y con un control exhaustivo de las condiciones de temperatura y humedad a las que se está sometiendo el material.

c) Cocer al vapor (Mushimai o Jomai)

Tras este proceso de cocción, se lleva a cabo un enfriado y aireado.

d) Koji (Seikiku)

El Koji-kin es un moho originario de China, que se emplea en la elaboración de múltiples productos, entre ellos el saké. Tras agregarlo, se deja el arroz en una habitación con temperatura y humedad elevadas durante 40-64 horas para facilitar la reproducción de este hongo. Se obtiene así el Koji, que es arroz blanco sobre el cual se ha cultivado Aspergillus oryzae. La función de este microorganismo es romper las cadenas del almidón, tras lo cual se obtienen azúcares de cadena corta que sí que son fermentables por las levaduras.

Este paso es fundamental, puesto que determinará las características organolépticas del sake.

e) Acción de la levadura (Shubo o Moto)

En un fermentador de pequeño tamaño, en el que existe una alta concentración de levaduras, se añaden arroz normal mezclado con un 30% de Koji, y pasa a llamarse "Moto". Comienza aquí la fermentación, con una duración de entre 2 y 3 semanas y en la que participan múltiples microorganismos, entre los que destacan Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides var. sake y Saccharomyces sake.

f) Maceración (Moromi y Shikomi Sandan)

El Moto se transfiere a un tanque más grande, y se le añade agua, koji y arroz, tras lo cual recibe el nombre de Moromi. Este proceso de 4 días de duración, en el que la adición se realiza el 1º, 3º y 4º día, se denomina "Shikomi Sandan". Una vez completado se deja macerando entre 18 y 32 días, obteniéndose al final una bebida con en torno a un 20% ABV. Los organismos protagonistas de esta etapa son Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake.

g) Exprimido (Joso)

Una vez transcurrido el periodo de maceración, se separa el sake del arroz fermentado presionándolo contra una malla.

La técnica tradicional consiste en meter el arroz en sacos de algodón y dejarlos reposar en una caja llamada "Fune", normalmente hecha de madera. Entonces se coloca la tapa de la caja, con lo que la bolsa es presionada, y el saké se filtra a través del algodón y sale por un orificio situado en el fondo del Fune.

Al exprimir mediante la técnica tradicional se obtienen tres productos distintos:

- Arabashiri: es la primera parte del saké, aquel que sale del Fune sin necesidad de aplicar ningún tipo de presión
- Nakadare o Nakagumi: se obtiene presionando lenta y gradualmente durante varias horas. Esta es la parte más cara del saké.
- Seme: se obtiene tras cambiar los sacos y volver a presionar.

El método moderno se lleva a cabo mediante una maquina de estructura similar a un acordeón, que se llama "Assakuki" o "Yabuta". Es más eficiente que el Fune, aunque se produce un saké de calidad algo inferior.

h) Filtración (Roka)

Se deja reposar el saké durante unos 10 días para que los elementos sólidos se depositen. Después, excepto en el caso de Nigori-zake, se añade carbón en polvo y se pasa el líquido por un filtro, quedando este por fin de color transparente.

i) Pasteurización (Hi-ire)

La mayoría del saké se expone a este proceso, normalmente mediante su paso por un tubo en espiral colocado dentro de una tina de agua caliente.

j) Añejamiento:

Habitualmente el saké madura durante 6 meses, tras los cuales se mezcla con agua para rebajar el grado alcohólico hasta el nivel deseado. Después se lleva a cabo una nueva pasteurización, antes de culminar todo el proceso con el embotellado.


4. Tipos de Sake

El saké tiene múltiples categorías en función de diferentes características, como por ejemplo la calidad del arroz, la adición de alcohol, si se ha realizado filtrado o si se ha llevado a cabo una pasteurización. Los mejores sakes son aquellos que emplean únicamente arroz, agua, koji y levadura.


4.1. Tokutei Meishoshu (saké de denominación especial)

Es el de mayor calidad, y constituye en torno al 20% de la producción todal de saké. Dentro de este grupo hay dos subcategorías, aquellos sin alcohol agregado y a los que sí que se les añade este compuesto. Esto se hace normalmente antes del prensado o jozo, y pese a lo que se pueda pensar, no implica una menor nobleza de la bebida sino que tiene motivos técnicos, al atenuar sabores demasiado potentes y hacerlo más bebible. Además, en determinadas etapas de la elaboración puede ensalzar determinadas características, haciéndolo más fragante y sabroso.

a) Sin alcohol

- Junmai-shu:
Elaborado únicamente a partir de arroz, koji, agua y levadura. Exige un grado de pulido del arroz del 70% como mínimo, lo que da un sabor refinado y limpio.

- Junmai Ginjo-shu:
Se elabora de forma tradicional, con un pulido del grano del 60%, y se fermenta a temperaturas bajas durante un tiempo largo. Son saké refinados, ligeros y afrutados.

- Junmai Daiginjo-shu:
Arroz pulido al 30-50% respecto a su peso. Es la categoría de saké más apreciados y de mayor calidad, y poseen sabores complejos y aromáticos. Se recomienda tomarlo ligeramente frío o a temperatura ambiente.

b) Con alcohol añadido:

- Honjozo-shu:
Elaborado con arroz, agua, koji y alcohol destilado puro, con el que se extraen los sabores solubles en alcohol y no en agua. Es el equivalente del Junmai-shu pero con la adición de alcohol, y exige al igual que este un pulido del arroz del 70%.

- Ginjo-shu:
Elaborado con arroz pulido al 60% mediante métodos tradicionales, sin maquinaria. Se fermenta durante largo tiempo a baja temperatura.

- Daiginjo-shu:
La más alta categoría de sake con alcohol añadido. Al igual que su homólogo, se produce con arroz pulido al 30-50%.

4.2. Futshu-shu:
Saké corriente, barato y con frecuencia de baja calidad. Habitualmente se le añaden grandes cantidades de alcohol para reducir coste, aunque por ley no puede superar más del 50%.

4.3. Otras categorías:

- Genshu:
Saké de alto contenido alcohólico, entre el 17% y el 20%, puesto que ha sido prensado pero no diluido con agua.

- Happoushu:
Saké carbonatado.

- Koshu:
Saké que ha sido añejado un mínimo de 2 años. Es característico su color ambar y su sabor complejo, similar al del vino Shaoxing chino.

- Namachozo:
Saké envejecido brevemente a bajas temperaturas en un estado no-pasteurizado, y después sometido a una única pasteurización antes del embotellado.

- Namazake:
La mayoría del saké se pasteuriza 2 veces, una durante la elaboración y otra durante el proceso de maduración, sin embargo esta variedad no se expone a este proceso. Son saké con un sabor picante y ácido, muy distinto al tradicional.

- Nigori-zake:
Se denomina así a los saké que no se someten al filtrado.

- Taruzake:
Saké envejecido en barrica, por lo que hereda la fragancia de la madera de su recipiente.

 
5. Degustación

Como es evidente, el recipiente que se emplee para paladear el saké afectará de muchas formas a sus características organolépticas, tanto en aroma como en sabor.

Tradicionalmente el saké ha sido bebido en unas pequeñas copas llamadas ochoko, o ligeramente más grandes y que reciben el nombre de guinomi, sirviéndolo desde un frasco conocido como tokkuri. Además era también habitual el empleo de unas pequeñas cajas de madera que se denominan masu pero, a diferencia de los recipientes mencionados antes, estos últimos están en desuso porque la madera artefacta los diferentes matices del saké. En la actualidad no es tampoco una excentricidad la degustación de esta bebida en copas de vino, que permiten apreciar los delicados aromas y sabores en todo su esplendor.

Existe la concepción de que el saké se bebe caliente, e incluso quizá a algunas personas se lo hayan servido de esta forma en restaurantes asiáticos, pero esto no es más que el remanente de una costumbre adquirida décadas atrás, cuando el limitado nivel de las elaboraciones hacía apetecible aumentar la temperatura de la bebida para así disimular matices excesivamente agresivos. De hecho, las marcas que más a menudo se presentan calientes son las pertenecientes a los futshu-shu, o saké barato y de baja calidad.Por lo general se acepta que la temperatura ambiente es adecuada para la degustación de esta bebida; no obstante, al igual que en la cerveza, la temperatura de servicio variará en función del tipo de saké y de las preferencias personales. De hecho, algunos ejemplos de alta calidad se suelen tomar ligeramente fríos. 

Por último, resulta llamativo el ritual que acompaña a la degustación de esta bebida, con un protocolo estricto que es fácil romper si no se presta suficiente atención. 
Por norma general, el saké se debe servir empleando las dos manos; igualmente, el que recibe la bebida también debe sujetar el recipiente con ambas manos, colocando la izquierda por debajo mientras la derecha se encarga de fijar la posición. Hay que tener en cuenta que no es correcto servirse a uno mismo y que, además, los invitados deben encargarse de que el vaso del anfitrión esté siempre lleno. 

El estatus social es también importante en el proceso de disfrutar un saké en compañía. Alguien de un rango superior puede permitirse sostener con una sola mano el tokkuri al servir la bebida, o el ochoko al recibirla. En el momento del brindis, es esta persona de un rango superior la que debe tener el borde del vaso por encima del de otros invitados cuando los recipientes contactan. En situaciones muy formales es habitual el girarse parcialmente a la hora de beber cuando se está compartiendo un saké con una persona de rango superior, e incluso se llega a recomendar darse la vuelta por completo en caso de que dicha persona sea de un nivel verdaderamente alto.


Fuentes:
- Antonio Campins Chaler. Sake, la Seda Líquida. Zendrera Zariquiey, 2009.
- John Gauntner. Tha Sake Handbook. Tuttle Publishing, 2002.

Imágenes: (en orden de aparición)

martes, 24 de junio de 2014

Cata "Fission Beer" en La Vinoteca: Oh, Yeast!

Hace pocas semanas relaté la entrega de premios del "II Concurso de Maestría Cervecera" de La Vinoteca, pero lo que no comenté es que, justo tras el reparto de galardones, comenzamos la última cata del ciclo Fission Beer, que en esta ocasión se centraba en la levadura. Como dije durante la introducción de ese día, este componente me parece endiabladamente difícil de valorar en la mayor parte de las cervezas, y tanto es así que durante toda la sesión me complicó la vida hasta límites insospechados. De todas formas la culpa no fue exclusivamente de las levaduras, sino que algunas de las cervezas que propusimos tenían un nivel de complejidad considerable que también hacía bastante difícil desgranar sus características.

Las protagonistas fueron las siguientes:

- Toccalmatto Tabularasa (Levadura Ale belga tipo Saison, 5'3% ABV)
- Adnams Broadside (Levadura Ale británica, 6'3% ABV)
- Jack's Abby Hoponius Union (Levadura Lager, 6'7% ABV)
- Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio (Levadura Lambic, 5% ABV)
- De Molen Mühle & Bahnhof (Levadura Ale, levadura Lambic, 9'2% ABV)
- Schneider Weisse TAP X Meine Porter Weisse (Levadura Ale tipo trigo, 7% ABV)
- Abbaye des Rocs Brune (Levadura Ale belga, 9% ABV)

El orden en el que desfilaron fue exactamente este, pero colocamos los pintxos de rigor de forma estratégica con la intención de aislar las 2 botellas que por su acidez podían romper el ritmo de la cata, que eran la de Cantillon y la de De Molen. Este plan funcionó a la perfección, o al menos fue mi percepción, y la estridencia de estas cervezas quedó bastante mitigada dentro de lo posible. Por lo demás el transcurso de la jornada fue fluido, con algún momento de incertidumbre y/o confusión por mi parte pero que con la ayuda de Rubén se solventó bastante rápido y, como ha pasado en otras ocasiones, antes de que nos diésemos cuenta estabamos delante de la última cerveza del día y llevabamos alrededor de 2 horas encerrados allí.


En cuanto a mi impresión general sobre las marcas degustadas, hubo un poco de todo aunque la sensación fue muy positiva. Mi única decepción fue Tabularasa de Toccalmatto, me pareció una Saison demasiado comedida, e incluso algo plana, para lo que se espera del estilo, muy en la linea de la mayor parte de cervezas italianas que he probado. Adnams Broadside, Cantillon Gueuze, Schneider Weisse TAP X y Abbaye des Rocs Brune dieron todo lo que esperaba de ellas, aunque cada una en su nivel. (no puedo dejar de idolatrar a los genios de Cantillon, todo lo que hacen es oro puro, y lo mismo me sucede con Schneider Weisse) Sí que me gustaría destacar las dos sorpresas de la noche: la fantástica Lager lupulada de Jack's Abby, rebosante de fruta tropical, que me pareció todo un acierto en la fusión de las IPA norteamericanas con la tradición europea... aunque también es cierto que su precio es excesivo; y por otro lado la exótica Gose añejada en barrica de De Molen llamada Mühle & Bahnhof, cuyo sabor salado y ácido por igual sorprendió a la mayoría de los asistentes, entre los cuales me incluyo, aunque también desagradó a gran parte de ellos.

Como podéis ver se trató de una sesión muy variada y, en mi opinión, especialmente satisfactoria, que dio fin a un ciclo repleto de cervezas muy interesantes provenientes de todos los puntos del planeta. ¡A ver con qué idea nos sorprenden los amigos de La Vinoteca la próxima temporada!

lunes, 16 de junio de 2014

To Øl Reparationsbajer

MARCA: To Øl
MODELO: To Øl Reparationsbajer
ESTILO: American Pale Ale (5'8% ABV)
PAÍS DE ORIGEN: Dinamarca

CARACTERÍSTICAS: Tras haber reseñado varias cervezas de To Øl que podríamos calificar como potentes, al menos a nivel gustativo, tenía ganas de comentar alguna de sus elaboraciones más sosegadas para mostrar que estos daneses no viven solo de bombas. La introducción de la elegida dice así: "Reparationsbajer ha llegado para darte un buen comienzo el día siguiente a tu proeza en el mundo del alcohol. La cerveza es una Pale Ale de cuerpo ligero y fresco carácter lupulado, para quitar el sabor de la resaca. Va bien con pizza, hamburguesa o bazooka de rata" (me temo que se refieren a un dürum) Con una introducción tan detallada y exhaustiva no caben muchas dudas acerca de lo que han pretendido hacer los daneses de To Øl con esta cerveza, sólo falta saber si lo han conseguido.

Esta cerveza la probé hace unos meses en una cata de La Vinoteca y guardaba muy buen recuerdo de ella aunque, como pude comprobar después, no del todo fiel a la realidad. Es de un bonito color pardo anaranjado, algo turbia, protegido por una espuma con un leve tinte amarillento tan densa, cremosa y resistente que recuerda a un helado. Emite un intenso aroma frutal y especiado sobre un prominente fondo dulce de malta levemente tostada y denso caramelo. Entre las frutas presentes, llaman la atención naranja dulce, curaçao, mango y melocotón en almíbar, perfectamente ensambladas, infiltrándose entre ellas suaves toques de miel, canela, lúpulo de marcado carácter floral aunque con algún deje de pino, y algún resquicio de pimienta. 

En boca la cerveza da un giro importante, se deshace de ese perfil de fruta tropical tan exuberante y acaramelado y se vuelve más áspera, centrándose en cereales y frutos secos, e incluso llamativas notas terrosas. Por supuesto, si pretende ser una Pale Ale norteamericana no puede faltar fruta en abundancia, pero esta tiende hacia registros más ácidos, con uva blanca, arándanos y más suaves cítricos. No especialmente compleja aunque sí efectiva, deriva en un final de amargor medio, cargado de cítricos aportados por el lúpulo, uvas, bayas silvestres y ligera especia picante. No sé si para una resaca es la mejor opción, pero sí que me ha parecido una Pale Ale sabrosa y muy fácil de beber, de las que no importa repetir varias a lo largo de la tarde. Eso sí, es también bastante peculiar, que nadie se espere una Sierra Nevada o una Doggie Style porque no tiene nada que ver.

NOTA:

lunes, 9 de junio de 2014

Resultado del "II Concurso de Maestría Cervecera"

Siendo casi 7 meses los que habían transcurrido desde la convocatoria del "II Concurso de Maestría Cervecera" de La Vinoteca de Pamplona, tiempo más que suficiente para que los participantes tuviesen a punto sus elaboraciones, el Miércoles 14 de Mayo se celebró la cata a partir de la cual se determinarían los ganadores. La edición de este año incluía varios cambios, y entre ellos uno de los más importantes fue la exclusión de profesionales, quedando el concurso a merced de los elaboradores amateur. No sé si fue este u otro detalle lo que animó a la gente, pero lo cierto es que, según me informaron, el número de participantes aumentó considerablemente respecto a la edición anterior, lo que siempre es una noticia positiva.

Los estilos propuestos fueron dos, y además nada sencillos: Russian Imperial Stout y Belgian Strong Dark Ale. Teniendo en cuenta la dificultad que puede entrañar hacer una buena cerveza acorde a estas directrices, supuse que este año el nivel sería alto, y pese a que por motivos laborales en esta ocasión no pude ejercer de jurado, compañeros que sí que tuvieron el placer de probar algunas de las cervezas presentadas me confirmaron que la calidad de las elaboraciones superaba con creces a muchas de las de la edición pasada.

Finalmente, tras el recuento de las valoraciones de los jueces, unas semanas después se publicó el nombre de los 3 primeros clasificados de cada categoría, y se les conminó a acudir a la entrega de premios, que se llevó a cabo en La Vinoteca de Iturrama el Jueves 29 de Mayo. Ese día se dejaron caer por allí los ganadores, aunque por desgracia no todos pudieron ir a recoger el premio personalmente, sobretodo porque gran parte de ellos no son residentes de Pamplona. Entre ellos se encontraban el genial Akui, amigo de origen italiano afincado en Navarra que no me extrañaría que en poco tiempo nos sorprendiese con la comercialización de cervezas capaces de hacer frente a cualquier fábrica de alto nivel; y Andrés y Mireia, los compañeros de Cervecearte, quienes reafirmaron su asombrosa habilidad para el homebrewing, dando de paso mayor atractivo si cabe a su Curso de Elaboración de Cerveza.


De entre los premiados he destacado a estos porque los conozco personalmente, pero no tengo ninguna intención de quitar visibilidad a los demás, quienes, a juzgar por las puntuaciones obtenidas, hicieron un trabajo también de un nivel impresionante, así que adjunto el resumen al final del texto. Mi más sincera enhorabuena a todos; esperemos que en la siguiente convocatoria se pueda contar con ellos, y con toda la gente que se anime a apuntarse a un concurso que crece a pasos agigantados. Aprovecho también para felicitar a La Vinoteca por una organización tan acertada.


 
BELGIAN STRONG DARK ALE
 
1er PREMIO Consistente en el Honor y la Gloria del pódium además de Diploma y 100€ en metálico.
 
Los Ilustrísmos: TXOMIN ONANDIA Y SILVIYA ZDRAVKOVA
Nombre de la cerveza: BETAKARI (elaborada en Berlín)
Puntuación obtenida: 40,2/50
Vecino de Vitoria-Gasteiz
 
 
2º PREMIO Consistente en el Honor y la Gloria del pódium además de Diploma y 50€ en metálico.
 
El ilustrísimo: IÑAKI ONANDIA
Nombre de la cerveza: SUMENDI
Puntuación obtenida: 39,40/50
Vecino de Vitoria-Gasteiz
 
 
3er PREMIO Consistente en el Honor y la Gloria del pódium además de Diploma y 50€ en metálico.
 
El ilustrísimo: DIEGO CRUZ FRAGUA Y YOVANNA SERRATO MAHECHA
Nombre de la cerveza: STRONG LEOPARDUS
Puntuación obtenida: 37,90/50
Vecinos de Lleida






CATEGORÍA RUSSIAN IMPERIAL STOUT
 
1er PREMIO Consistente en el Honor y la Gloria del pódium además de Diploma y 100€ en metálico.
 
El ilustrísimo: ALESSANDRO ERSETTIGH
Nombre de la cerveza: AKUI GARAGARDO
Puntuación obtenida: 38/50
Vecino de Pamplona/Iruñea
 
2º PREMIO Consistente en el Honor y la Gloria del pódium además de Diploma y 50€ en metálico.
 
Los ilustrísimos: MIREIA TARRADELL Y ANDRES JIMENO (BLOG CERVECEARTE)
Nombre de la cerveza: 180 MINUTES RIS
Puntuación obtenida: 37,33/50
Vecinos de Zizur Mayor
 
3er PREMIO Consistente en el Honor y la Gloria del pódium además de Diploma y 50€ en metálico.
 
El ilustrísimo: ANTONIO MARTOS MORENO
Nombre de la cerveza:  LA CHULA DE  HUESA
Puntuación obtenida: 32/50
Vecino de  La Palma Murcia
 

miércoles, 4 de junio de 2014

FFdA #5: Prairie Ale

MARCA: Prairie
MODELO: Prairie Ale
ESTILO: Saison (7% ABV)
PAÍS DE ORIGEN: Estados Unidos

CARACTERÍSTICAS: Toca ya la 5º edición del #FFdA de Birraire, (cómo pasa el tiempo) y la verdad es que esta me viene especialmente bien, puesto que últimamente la generosidad de algunas personas me está haciendo acumular en mi despensa algunas botellas fascinantes, cuyo formato además me dificulta darles salida. Es el caso de las cervezas de Prairie Artisan Ales, microcervecera fundada en Oklahoma en el 2012 por Chase y Colin Healey, y que cuenta ya en su repertorio con la friolera de 28 modelos distintos, muy bien referenciados en su web. Un detalle de esta página me ha resultado simpático, su afirmación de que no iniciaron el proyecto por "ausencia de buena cerveza, o cualquier cosa que a la gente le gusta decir en esta parte de la web", sino porque querían hacer algo que fuese impresionante. Y, teniendo en cuenta la popularidad de sus elaboraciones, cualquiera diría que lo han conseguido.


Mi propuesta para este #FFdA se trata de una Saison fermentada con una mezcla de levadura de alta fermentación, levadura de vino y Brettanomyces, una apuesta fuerte aunque apropiada para un estilo tan heterogéneo como este. En un inicio es de color dorado brillante, cristalino, con burbujas activas que atraviesan fugazmente el líquido hasta una espuma de aspecto jabonoso; cuál fue mi sorpresa cuando al servir la segunda copa me encontré una cerveza totalmente distinta, turbia a más no poder y de color pajizo. La delicadeza es el principal atributo del aroma, una mezcla muy bien nivelada compuesta por cítricos aportados por el trigo crudo; intensas notas de levadura, con recuerdos de paja o granero e incluso un toque lácteo; algo de manzana verde y abundantes cereales. De apoyo está la malta dulce, adornada con claras notas de uva blanca, mientras el lúpulo, floral, cítrico y ligeramente herbal, da una nueva dimensión a este perfume tan variado.

En boca, lo primero que llama la atención es una carbonatación muy viva, aunque sin llegar a molestar. De cuerpo medio, comienza con una acidez considerable con notas de limón y suave pomelo, posiblemente cortesía del trigo, acompañada de claros recuerdos de vino blanco, cereales y algo de madera. En un segundo plano está de nuevo la malta, otra vez sin robar excesivo protagonismo, junto con notas de uva moscatel, manzana golden y mínimo plátano. Entrelazándose estas dos vertientes, aunque con claro predominio de la primera, se llega a un final áspero, de amargor y astringencia marcados, en torno a los cuales se construye un sabor complejo donde se detectan con facilidad hierba y cítricos del lúpulo, el carácter láctico del Brettanomyces, abundante levadura belga y un sutil gusto enólico, que quedará en el regusto junto con levadura y madera. La complejidad que exhibe se vuelve todavía mayor justo cuando se observa el cambio de color del líquido, potenciándose en ese momento los dulces matices frutales y consiguiendo una cerveza incluso más redonda. Hay que reconocer que estos americanos han captado el espíritu de las Saison a la perfección, no creo que ningún belga fuese capaz de poner algún reparo a esta estupenda cerveza. Gracias nuevamente por la convocatoria Joan, en la próxima nos veremos. A ver si para entonces vuelvo a cruzar el charco.

NOTA:

domingo, 1 de junio de 2014

Naparbier Black Rock

MARCA: Naparbier
MODELO: Naparbier Black Rock
ESTILO: Baltic Porter con cacao y café (9% ABV)
PAÍS DE ORIGEN: España

CARACTERÍSTICAS: Puesto que es imposible dar a basto con las nuevas elaboraciones de Naparbier, y teniendo en cuenta que se me acaban los días frescos antes de que comience el verano en todo su esplendor y las cervezas oscuras me resulten menos apetecibles, la semana pasada decidí reseñar uno de sus modelos ya establecidos, Black Rock. Se trata de una Baltic Porter elaborada con cacao, café y lúpulos Columbus y Amarillo, disponible desde el otoño pasado y cuya carta de presentación es, como no podía ser de diferente manera, otro fantástico diseño de Antonio Bravo.

Servirla en copa es todo un reto porque tan apenas impacta contra el vidrio la copa se llena hasta arriba de una espuma marrón amarillenta, muy cremosa, pero que no deja espacio para el líquido hasta el punto de que son necesarios 3-4 minutos para poder tomarla. Esta es su única debilidad, y desaparece en el olvido en cuanto acercas la nariz y te encuentras con su adictivo perfume. Este abre con un intenso frescor herbal y cítrico del lúpulo americano, espejismo que queda en seguida relegado a un segundo plano para dar paso al núcleo del aroma, una mezcla de potente cacao y algo más suave café, torrefacto y dispersas notas de frutos secos, sobre un denso fondo de dulces maltas muy tostadas, sirope de caramelo, chocolate y frutas oscuras. El resultado es arrollador, complejidad y fuerza copan por igual un aroma que resume a la perfección lo deseable en una Baltic Porter, aunque más lupulada de lo habitual.

La entrada en boca es también potente, con el cremoso líquido creando un auténtico tsunami de sabor. Lo primero en aparecer es un torrente de cacao, relativamente dulce, que deja de fondo caramelo, café negro y suave regaliz. A medida que avanza el trago el suave amargor inicial se potencia, favoreciendo que sea el café lo que predomine hasta los últimos instantes, en los que el regaliz negro se pone a su altura. Esta evolución está salpicada de arándanos, moras y quizá algo de ciruelas maduras, que matizan la aspereza hasta llegar al final, en el que el marcado amargor es demasiado para éstos. Aparece entonces una astringencia moderada impulsada por el alcohol, que se mantiene en el largo y cálido regusto recordando a whisky o bourbon, junto con notas de chocolate, caramelo, frutas oscuras, hierba fresca, limón y suave vainilla. La verdad, me sorprenden algunas valoraciones no demasiado positivas que he leído de esta cerveza porque a mí me parece muy completa. Tiene un cuerpo completo que consigue controlar a la perfección el cacao y los granos de café añadidos, e incorporarlos al resto de ingredientes con maestría. Al nivel de la Black Ball de To Øl, con la que creo que guarda algunas similitudes, lo que no es decir poco.

NOTA:

jueves, 22 de mayo de 2014

Samuel Adams Boston Lager

MARCA: Samuel Adams
MODELO: Samuel Adams Boston Lager
ESTILO: Märzen (4'9% ABV)
PAÍS DE ORIGEN: Estados Unidos

CARACTERÍSTICAS: Dentro de la imparable explosión de cerveceras estadounidenses, que supone que cada año surjan decenas de fábricas nuevas, existen ya unas cuantas que están tan bien establecidas que resultaría difícil imaginarse el panorama sin ellas. No obstante, son pocas las que llegan al nivel de Samuel Adams, toda una leyenda viviente... evidentemente, dentro del contexto de las compañías norteamericanas, cuya tradición y desarrollo no es comparable con la de las grandes cerveceras europeas. Esta fábrica de la capital de Massachusetts fue fundada en 1984 por Jim Koch, con la intención de ofrecer una alternativa a las cervezas insípidas que monopolizaban el mercado estadounidense en la década de los 80, y su nombre pretende ser un homenaje a Samuel Adams, uno de los padres fundadores de los Estados Unidos y a quien se atribuye una cierta dedicación a la elaboración de cerveza. En un inicio se trataba de una pequeña cervecera que se dedicaba principalmente al mercado local, pero su crecimiento desde entonces ha sido tal que actualmente cuenta con una plantilla de 1.200 personas trabajando en varias fábricas en el Noreste del país, además de algunas cerveceras en distintos estados extranjeros que elaboran sus productos por encargo.

La que comento hoy es su modelo más clásico, la que da nombre a la marca y que, como la mayoría de las que se venden en nuestro país, está elaborada en Shepherd Neame. Se trata de una cerveza de estilo Vienna de un cristalino color marrón-ocre, con una carbonatación escasa y perezosa que forma alrededor de 2 mm de espuma ligeramente teñida. El aroma es sorprendentemente intenso para el estilo, rebosa malta tostada bien empapada en caramelo y toffee, formando un núcleo meloso. Este se apoya en un generoso aporte de frutas maduras, melocotón en almíbar, manzana golden y más suave pera, consiguiendo una armonía estupenda, alrededor de la cual se encuentran recuerdos de lúpulo floral, miel y un atisbo de masa de pan, consiguiendo un perfume sólido, sin fisuras.

De cuerpo medio en boca, la carbonatación lo ensalza nada más servirlo, le da vida, aunque pasado un rato queda algo más plano. Dirigen de nuevo malta dulce, denso caramelo y fruta madura, siguiendo un patrón similar al descrito en nariz, pero aquí llama la atención que la miel, antes aislada y meramente decorativa, consigue un papel principal. El lúpulo impronta su carácter floral ya desde mitad del trago, con algún deje de azúcar moreno, naranja y mandarina, preparándo al sabor para desembocar en un amargor leve, muy frutal y maltoso, en el que se refuerzan los matices florales. La verdad es que es una cerveza bastante buena, quizá al final algo ligera de trago pero en todo momento muy sabrosa. Lo único que me fastidia es haberme enterado tarde de que no se producía en Estados Unidos, pero son cosas que pasan. Por cierto, esta botella fue regalo de Cuca y Conchita, muchísimas gracias a ambas.

NOTA: